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隆江卤猪脚的做法配方_隆江卤猪脚的做法配方一定要用高汤吗

zmhk 2024-05-14 人已围观

简介隆江卤猪脚的做法配方_隆江卤猪脚的做法配方一定要用高汤吗       对于隆江卤猪脚的做法配方的问题,我有一些专业的知识和经验,并且可以为您提供相关的指导和建议。1.隆江卤猪脚的做法配方2.卤猪脚的18种配料3.隆江猪脚饭卤水的配方是?4.隆江猪脚的做法5.

隆江卤猪脚的做法配方_隆江卤猪脚的做法配方一定要用高汤吗

       对于隆江卤猪脚的做法配方的问题,我有一些专业的知识和经验,并且可以为您提供相关的指导和建议。

1.隆江卤猪脚的做法配方

2.卤猪脚的18种配料

3.隆江猪脚饭卤水的配方是?

4.隆江猪脚的做法

5.猪脚的经典做法是怎样的,怎样做才能肥而不腻?

隆江卤猪脚的做法配方_隆江卤猪脚的做法配方一定要用高汤吗

隆江卤猪脚的做法配方

       下面来说说正宗隆江猪手秘方(从不外传,都是要交过学费的,本人拜师学习此法3年)的做法吧,步骤如下:

       1、 煲原汤(卤水)

       新开卤用料:水30斤,猪龙骨8斤,老母鸡8斤,猪皮2.5斤,鸡爪2.5斤,加入油炸过葱头、蒜头的香油及原料。煮开后,大火1小时,文火6小时,待煲出浓汤为止。也可用高压锅压2-3小时。

       2、 过滤(将原汤用细滤网过滤)

       加入袋子,便于更换(一定要包起来)

       3、 放卤味香料(下面有专门介绍)、煲猪手等卤菜(2小时即可,大火1小时,小火1小时。放香料1次可用3-4天。)

       4、做法:首先猪脚要选用没有骚味的,用火枪烧后用小刀刮去外面那层黑黑的,然后煮一锅开水,把洗好的猪脚放进去煮大约十分钟,捞起放冷水洗净,这时检查猪脚皮上有没有发黑的地方,有就用小刀刮掉,洗好再捞起,控干水,就可以下卤锅了,下锅后猛火煮半个小时,再转小火煮三个小时,煮好后加入玫瑰露酒,盖上盖,熄火,过两分钟,就可捞出猪脚。捞出后把猪脚吊起来,用品好的酱油淋一下猪脚,控干就可以了。你学会了吗?下面还有重要的注意事项。

       锅底垫上竹编织垫预防粘底。

       香料包:八角50g,桂皮50g,香菜子50g,小茴30g,香叶20g,南姜50g,干草20g,用麦牙糖、味色达酱油上色,加入油炸过的蒜头、香菜、葱头各50g及油炸香料油。下锅前有些卤料要干炒一下。卤料一定要选好的:例如上等的八角放几个就很香,次的放一堆也没味。

       调料:适量的盐。

       注意:1、猪手必须洗净,特别是猪脚尖。2、卤水每天早晚必须烧开,烧开后不能动它。3、卤汤要越久越香,卤水可持续利用。卤汤每次不要直接加水,要用黄豆煮汤,捞去黄豆,加黄豆汤,这样卤汤比较鲜甜,还有卤汤不要加白糖要加冰糖,还可加少量黑糖,最好能经常加入香菇水,就是泡香菇的水,这个提鲜很好,对了还有火腿。4、卤汤用久了会有一层油,这个不能倒掉,油越多越好。5、酱油一定要买上等的,记住加酱油一定要加盐,全放酱油会酸的。

卤猪脚的18种配料

       猪蹄含有丰富的胶原蛋白,是女性美容的圣品,今天安徽新东方烹饪大师就教大家如何制作酱猪蹄,操作简单在家也可以自己做。?

       食材准备

       主料:猪蹄1对 姜1大块 大葱1根 蒜3瓣

       调料:八角(大料)4颗 花椒40粒 陈皮1块(约2枚1元硬币大小) 草果2颗

       桂皮1根(约中指大小) 香叶2片 干红辣椒3根 料酒2汤匙(30ml) 生抽2汤匙(30ml) 老抽3汤匙(45ml) 白糖1茶匙(5克) 冰糖1小把(约30克) 盐1茶匙(5克)

       制作步骤

       1、将猪蹄洗净。锅中倒入清水,大火煮开后放入猪蹄焯烫5分钟,捞出冲净后沥干备用。(如猪蹄上有毛,此时可以用火烧去猪蹄表面的猪毛。但通常我们在超市买的猪蹄,毛已经被除去的很干净)

       2、姜去皮切成片,大葱切成5cm长的段,大蒜去皮用刀轻拍一下,但不要拍碎。

       3、不粘锅中倒入油,大火加热至油5成热时,倒入葱姜蒜,八角,花椒,陈皮,草果,桂皮,香叶和干辣椒,煸炒出香味后,放入猪蹄,然后烹入料酒。

       4、倒入生抽和老抽,用铲子翻动猪蹄,使酱油的颜色均匀的覆盖在猪

       手上。倒入开水,没过猪蹄,调入白糖,盖上盖子,改成小火炖煮1个半小时。

       5、后打开盖子,放入冰糖和盐,搅匀后改成大火再煮10分钟,待冰糖完全融化,汤汁慢慢收干即可。

       注意事项

       1、制作之前,一定要先焯烫猪蹄,焯烫猪蹄的水,不要再使用。

       2、酱猪蹄的香料和配料要多,尤其桂皮,花椒,老姜和大葱的用量,比我们平时做其他肉类要多。另外,不要忘记放大蒜。

       3、在步骤(3)中,放入猪蹄后,马上烹入料酒,可以更有效的去除猪蹄的异味。在步骤(4)中放了白糖,是在炖煮的过程中给猪蹄增香。而在步骤(5)中添加冰糖,可以使猪蹄的成品颜色更漂亮。

       4、猪蹄需要炖煮的时间较长,猪皮变软糯后很容易黏锅底,如果用不粘锅做的话,会比用铁锅做,更能保持猪蹄表皮的完整。

隆江猪脚饭卤水的配方是?

       一 配方

       1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15~25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3~5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5~15克 12 生姜100克 13 大葱150克 14 绍酒100克 15 冰糖350~500克 16 味精15克 17 精盐350~500克 18 鲜汤5000克 19 精炼油50克 20 纱布袋2个

       二 调制

       1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍 破;葱连根须洗净挽结。

       2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。

       3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

       三 需要注意的问题

       1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。

       2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用.,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

       3、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘

       4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。

       5、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

       6、上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了

隆江猪脚的做法

       卤水的配方有:八角,桂皮,花椒,甘松,小茴香,白寇,肉寇,砂仁,香叶,公丁香,母丁香,沙姜,南姜,香茅草,甘草,草果。其实就用超市买的卤料包就行。

       隆江猪脚饭做法:

       配料: 猪脚400克,小番茄5个,姜8片,酱油2大匙,盐1小匙,糖1小匙,生粉1中匙,辣椒、花椒、八角少许葱段、酒各1大匙。

       特色特点:色泽红润、肥而不腻?

       1,肉品处理,猪脚血水需要热水中炒一下,然后去除猪毛,其它肉品参照此方法。

       2,卤制: 在钢锅内加入卤料包(八角 桂皮等),水开后放入肉品进行卤制,根据不同的肉品分不同的卤制时间,并且要把有腥味和无腥味分开卤制,并加入高汤。

       3,高汤制作,用筒骨等原材料加入一定比例的水,熬制3小时,并把高汤加入到第二步的卤水中一起。

       4,勾兑,在卤水中加入不同和秘制配料,进行增味,增香,增色等。

       5,上桌,根据不同的肉品进行切制,浇上卤水,配上青菜、咸菜。

猪脚的经典做法是怎样的,怎样做才能肥而不腻?

       猪脚也就是猪蹄,营养价值很高,因为含有丰富的胶原蛋白,女人经常吃的话还有美容的功效。猪脚的吃法有很多,隆江的猪脚是非常出名的,如果吃过的话,肯定会留下深刻的印象,掌握了方法之后,我们自己也可以做。那么,隆江正宗猪脚的做法是什么?下面咱们就来看看吧。

       新鲜猪手一只(猪前手),红谷米5克,冰糖70克,糖醋汁10克,生抽80克,蒜米25克,干葱25克,生姜15克,香菜15克,香葱15克,鸡汁10克,八角6粒,香叶6片,甘草6片山楂片20克,小茴香5克,桂皮15克,盐20克,味精15克,鸡粉10克,蚝油10克

       1、猪手用喷火枪烧黑表面猪皮至猪皮变硬,然后放入冷水中浸泡,再擦洗干净,洗去黑色表面。

       2、将猪手斩成两段,将其它材料放入砂锅中,加水3斤大火煮开,转小火慢熬15分钟,放入猪手,慢火煮40分钟。

       3、关掉火候,浸泡30分钟即成。

       制作要领

       1、煮猪手不适宜大火,不然猪手皮爆裂而不美观。

       2、煮猪手不宜加盖子,不然肉囊质部出油而变腻,食用时还会黏口。

       3、浸泡时,不适宜加盖,不然会变苦味道。

       4、斩猪手时,适宜根据猪手的关节处下刀,不会出现锋利的骨尖。

       5、熬制猪手,最好能将猪手压得紧紧的,这样的猪手更漂亮。

       营养价值

       猪蹄中的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶、它能结合许多水,从而有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能,防止皮肤过早褶皱,延缓皮肤衰老。

       猪蹄的功效与作用

       1、猪蹄具有美容抗衰老的功效和作用

       由于猪蹄中含有大量丰富的胶原蛋白,而这种物质在烹饪的过程中,会转化成明胶,而明胶可以结合非常多的水分子,从而能够改善我们机体正常的生理功能以及我们皮肤组织细胞正常的储水的功能,可以有效地防止我们的皮肤过早地出现皱纹等现象,从而能够有效地延缓我们皮肤的衰老。

       2、猪蹄具有促进身体组织细胞生长的功效和作用

       对于那些经常患有四肢疲乏和腿部抽筋的人来说,猪蹄具有非常好的缓解和治疗的功效和作用,对于那些患有消化道出血以及失血性休克的人来说,猪蹄也具有一定的辅助的疗效。

       3、猪蹄具有改善冠心病的功效和作用

       猪蹄中所含的大量丰富的胶原蛋白,可以帮助促进我们毛皮的生长,可以预防进行性肌肉营养不良的症状的出现,从而能够非常有效地改善冠心病等心脑血管的疾病,而且,对于消化道出血和失水性的休克,猪蹄都具有非常好的缓解和治疗的功效和作用。

       猪脚肥而不腻的经典做法有很多,这里分享两种比较常见,而且也比较容易的做法,配方就简单写一下,网上很多,我在配方上增加了一点东西,会更大提升口感。

       一:隆江卤猪脚

       第1、猪脚去腥味,要做好前期的处理工作。

       在清洗猪毛之前,要把猪毛用火给烧焦、烧彻底。猪毛,本身就会带有很浓重的腥味,只有把它完全的烧焦、烧干净之后,腥味才会淡一些,然后再把它们完全的清洗干净。注意,第一个技巧:这里不用再焯水,尽量保持肉汁鲜味。

       2:准备好卤水料,市场上有现成的,买些回家用就可以了。另外,这里第二个小技巧是用潮汕那边的卤水汁,那边的卤水是加了当地一些香料的,味道更棒。

       3:用小火慢卤的方法制作,一是可以去腥,二是可以把脂肪肉汁熬出来挥发掉,三是更入味。熬去酥软即可起锅了。

       4:技巧3:这个卤水猪脚,要选用猪后脚,骨胶原丰富,出来效果肥而不腻。

       二:白云猪手

       主料:猪前后脚各一只(1250 克左右)。

       配料:盐45 克、白醋1500 克、白糖500 克(备注:这是网上的配方,偏酸甜,技巧:最佳的酸甜比例是:醋4:糖6,喜欢酸一点的就醋6:糖4)

       制作步骤

       1.将猪脚去净毛甲,洗净,用沸水煮约30分钟,改用清水冲漂约1小时,剖开切成块,每块重约25克,洗净,另换沸水煮约20分钟,取出,又用清水冲漂约1小时,然后再换沸水煮20分钟至六成软烂,取出,晾凉,装盘。

       2.将白醋煮沸,加白糖、精盐,煮至溶解,滤清,凉后倒入盆里,将猪脚块浸6小时,随食随取。

       3:技巧2:浸泡时最好放进冰箱冷藏室,并在糖醋汁里加上小许的香叶,及几颗野山椒。出品出来后,口感微辣,清洌,甜酸爽口,一点都不油腻。

       注意事项

       1:猪手要先煮后斩件,以保持形状完整。煮后一定要冲透,并洗净油腻。

       2:煮猪手的时间不要过长或过短,长了猪皮的原蛋白溶于水中过多,皮质不爽口,时间过短,其皮老韧

       非常高兴能与大家分享这些有关“隆江卤猪脚的做法配方”的信息。在今天的讨论中,我希望能帮助大家更全面地了解这个主题。感谢大家的参与和聆听,希望这些信息能对大家有所帮助。