您现在的位置是: 首页 > 美食菜谱 美食菜谱

重庆小面酱料做法_重庆小面酱的做法

zmhk 2024-05-15 人已围观

简介重庆小面酱料做法_重庆小面酱的做法       重庆小面酱料做法是一个非常重要的话题,可以从不同的角度进行思考和讨论。我愿意与您分享我的见解和经验。1.重庆小面制作的方法以及配料2.重庆小面肉酱的

重庆小面酱料做法_重庆小面酱的做法

       重庆小面酱料做法是一个非常重要的话题,可以从不同的角度进行思考和讨论。我愿意与您分享我的见解和经验。

1.重庆小面制作的方法以及配料

2.重庆小面肉酱的做法

3.怎样熬制重庆小面的酱油?怎样做好重庆小面?

4.重庆小面酱料配方

重庆小面酱料做法_重庆小面酱的做法

重庆小面制作的方法以及配料

重庆小面调料制作方法如下:

       1、比例1的灯笼椒和子弹头辣椒,摘选干净后把灯笼椒剪开,子弹头剪成段备用。

       2、起锅烧热,锅烧热差不多3成热的时候,我们放入适量的色拉油,然后放入准备好的辣椒和少许的花椒,然后小火煸炒至辣椒香脆。

       3、炒好的辣椒盛出来先放凉,放凉后我们用石臼捣碎成粗辣椒粉备用。

       4、准备适量的姜和几个葱段、洋葱丝,提前把要用到的香料5克桂皮、两个草果、3个八角、8克白蔻、5克香叶、5克香草处理好,草果去籽拍破,所有香料提前用水浸泡30分钟左右。

       5、起锅烧热,放入适量的菜籽油,中小火烧油至冒烟后放入准备好的葱姜洋葱,然后炸制金黄后捞出,捞出后把火转小火,让油的温度降下来。

       6、温度降下来后,我们放入提前泡好的香料,然后保持小火慢炸,把香料的香味慢慢炸出来后关火,让油温稍微降低一下。

       7、油温降至6成热的时候,我们舀一勺油淋入辣椒粉中,重点是边淋油边搅拌,这样充分让辣椒粉被油浸湿,然后待油温降至五成热的时候,我们把油全淋入辣椒油中,搅拌均匀然后封闭焖一个小时左右。

重庆小面肉酱的做法

       碱水面150克、瘦肉70克、生姜20克、花生少许、葱花少许、上汤300毫升、盐2克、

       鸡精少许、生抽、老抽、辣椒油、甜面酱、料酒、食用油适量、

       原料配方

       面粉500克 红辣椒油100克 芝麻酱75克 川冬菜100克 葱花50克 花椒面2.5克 红酱油125克 蒜末50克 豌豆尖200克。

       制作方法

       1.用富强粉500克加水125克和面,和匀后擀成片,再切成细面条。

       2.将以上佐料(按5碗计算)装入5个小碗内,每碗加入高汤少量,待面条煮好后挑在碗内即成。

       产品特点 味麻辣,色鲜红。

       面粉500克,德阳豆油、味精、红油辣椒、鸡蛋、化猪油、豌豆尖、好汤、醋、葱花、芽菜、豆粉、猪肉各适量。

       制法:

       1.将面粉与鸡蛋加水和成面团,用手工擀制成细韭菜叶面条。豆粉用作擀面时的散粉。

       2.将豆油、醋、味精、红油辣椒、好汤、葱花、芽菜末分别放入12个碗中。

       3.将猪肉剁成绿豆大小的颗粒。锅中放化猪油,待油烧热,放入猪肉,放干水分,加盐、豆油,上色,至吐油肉酥呈金**即起锅。

       4.锅中的水烧开,放入面条煮熟,分别捞入12个装有调料的碗中,并将豌豆尖捞入每碗,上面放一做好的肉臊即成。

       主料:手打拉面(细根的)一份 猪后腿肉200 克

       辅料:四川碎芽菜100克 葱末 姜末 蒜末 红辣椒 小青菜4颗 花生20克

       调料:生抽 料酒 辣椒油花椒油 老抽 胡椒粉 陈醋 香油 盐

       制法:

       1、入油,小火慢慢将花生炒熟备用。

       2、葱,姜,蒜,辣椒碎全部准备好,肉剁碎。

       3、熟的花生放入保鲜袋,用擀面杖擀成细碎的小颗粒备用,

       4、锅热油,放入姜末,蒜末炒香,倒入猪肉碎,加料酒,生抽炒入味。

       5、入芽菜,干红辣椒碎一同翻炒入味,(如果一次量多要保存可适量加些盐)

       6、老抽,花椒油,辣椒油,盐,鸡精,香油,陈醋,胡椒粉,葱花兑成酱汁。

       7、锅烧开水,放入面条煮成9分熟,加入青菜烫一下捞出,放入兑好酱汁的碗里。

       8、上一勺炒好的肉末芽菜,花生粒拌匀即可。

怎样熬制重庆小面的酱油?怎样做好重庆小面?

       《舌尖上的中国》里面提到说,叫醒重庆人的是一碗小面。如果说有些文字可以让人立刻在脑海中具象化,那么重庆小面四个字儿一出来,我脑中就有画面了......不光有筋道的面条上沾着喷香辣油的画面,还有呲溜呲溜吸面的声音,想着想着口水就要出来了。

       在南京挂着“重庆小面”的面馆还真不少,口味各有不一,谈不上正宗,但即使在重庆当地,小面都有千差万别,没有统一标准和口味。今天,就让我们来做一份符合自己口味的重庆小面吧!

       麻辣鲜香,这碗面闻着就流口水——重庆小的做法

       步骤step

       1

       猪肉剁成肉末。

       步骤step

       2

       锅中倒入少许油,油温六成热时下入猪肉末,中火炒至变色。

       步骤step

       3

       加入姜葱蒜末炒出香味,调入生抽15毫升、料酒5毫升和蚝油5克。

       步骤step

       4

       翻炒均匀,猪肉末炒熟后装入碗中备用。

       步骤step

       5

       起锅烧水等水开,放入金龙鱼重庆风味重庆小面。(金龙鱼重庆风味重庆小面细至1.25MM,细圆条形。沸水煮4分钟柔韧劲道,5分钟软弹细腻,口感更劲道,细腻爽口。除制成拌面外,还可以做成炒面或汤面。)

       步骤step

       6

       煮到第一次沸腾,再倒一碗清水煮到第二次沸腾差不多就可以,大概煮上5分钟就可以捞出。

       步骤step

       7

       将煮好的面条,过一下凉白开,这样面会更有韧性。

       步骤step

       8

       面条沥干水分,将重庆小面装入碗中。

       步骤step

       9

       空碗中调入盐2克、花椒面2克、胡椒粉2克、蒜泥10克、葱姜适量、香油10毫升、生抽15毫升和香醋5毫升。(调味料的配比,根据食材量和自己的喜好增减。)

       步骤step

       10

       加入2勺开水搅拌均匀。

       步骤step

       11

       把调好的调味汁淋在煮好的面条上。

       步骤step

       12

       上面来点炒好的猪肉末。把烫好的小青菜摆到面上面,再撒点葱花和白芝麻。这道重庆小面就做好了,你学会了吗。

       麻辣鲜香,这碗面闻着就流口水——重庆小面的成品图

重庆小面酱料配方

       其实做小面的酱油可以不用熬制,选用上好的黄豆酱油就可以,上好的黄豆酱油酱香浓郁色泽深红,是制作小面的首选。

       如果要单独熬制也是可以的,麻辣重口味是重庆小面的特色,所以熬制的复合酱油必须达到鲜香浓郁的要求才能赋予小面独具的特色魅力。

       现分享一下我的操作方式,净锅上火,下清水500克、散装黄豆酱油1000克、生抽500克、红糖40克、老姜片30克、大葱节50克、洋葱50克、八角5克、桂皮5克、香叶2克,开大火烧开后调成小火熬至浓稠后打去渣料即成,大约净重1300克左右。因为重庆小面主要突出麻辣重口的特点,故红糖用量不能太多,其主要作用是起到和味调中的效果。

       要做好重庆小面也是比较容易的,我归纳总结后发现,只要做好四大要点,基本上就能做出一碗地道的重庆小面。

       第一,小面煮好之后要求达到劲道爽滑的效果。如果是开店,我建议采用上等面粉,在压制工艺上要求更加严格一些。采用的办是自己买压面机制作或者找专业做鲜切面的按你的要求来制作。

       第二,辣椒红油的制作。辣椒红油可以说是重庆小面的灵魂所在,香辣贯穿始终赋予面条独特的风味。制作辣椒油多选用二荆条、新一代、子弹头 ,辣椒用剪刀剪成节去籽入锅,调成小火加少量色拉油煸炒至金黄酥脆关火,自然冷却后入铁钵内舂成中等粗细的辣椒面,倒入不锈钢盆中待用。1份辣椒面对应5倍量的生菜籽油,净锅入生菜籽油开大火升温至8成上以,大概250度左右,在升温开始可加入老姜片、大葱节、洋葱块让其炸至金黄后捞出不要。现在关火让油温降至6成时可加入适量泡过水的八角、桂皮、香叶,让其炸出香味后捞出不要,继开火让油温升至6成关火。现在可往油中投入少量干青花椒和适量白芝麻,快速用炒瓢舀油淋入装有辣椒面的盆中,边淋边搅拌辣椒面,可连连续多舀几瓢,然后待油温降一些时再重复上面的动作,最后让油温再降些将锅中剩余油全部倒入盆中即成。整过炼制过程让锅中油分三次淋入最好。

       第三,高汤的制作。取猪棒子骨、鸡骨架入清水盆中浸泡1小时去尽血水捞出沥干水份,1份骨头放入6倍重量的清水不锈钢桶中,开大火烧沸撇去浮沫后加入拍破的老姜、料酒,大火继续熬煮30分后调成中小火继续熬制3个小时即成。

       第四,碗料勾兑。由于重庆小面有各种不同的面臊浇头,象小面、杂酱、豌杂或鸡杂等,如果是干溜,咸味一般直接加酱油即可,如果是红汤就是盐和酱油一起搭配来支撑碗料里的咸味。如果象牛肉、排骨、肥肠、烧肉等臊子本身就含有大量的汤汁,这些汤汁后续都要加在每碗面中才能让面条味道更加香浓厚重,所以这些面条的碗料中咸味由酱油和汤汁共同来提供。其它的小料根据各人喜好来添加,只要经过多次反复的练习,打碗料的准确度就会越来越高。

重庆小面的酱料配方有:

       1、酱油:放其他作料的次序可以打乱,但是酱油必须先放。一般二两小面酱油10-15克,重庆小面建议用黄豆酱油。

       2、鸡精、味精:有句俗话形容重庆人做菜:“火大油多,鸡精、味精起砣砣”,吃小面就是要舍得放鸡精、味精,当然很多人不喜欢就不放,但是适量放一点能增加小面的鲜味。

       3、花椒面:小面用的花椒最好是选用四川茂文的花椒,香味纯正,不泛苦。

       4、姜蒜水:老姜和大蒜切碎后用开水冲调得来的。老姜味道辛辣,但在重庆小面中不一定能够显示出这一特点,这两样东西多点少点无所谓,最好是蒜多姜少,用滚水冲调,冷却备用。

       5、猪油、菜油:上好板油熬制而成。小面里面放点猪油,面条吃起来更爽滑,更香,怕胖的朋友可以选用熟菜油,一定要是菜油,色拉油没有香味的,熟菜油用量可多一点。

       6、葱花:最好是火葱,够味,没有也可以小葱也行。

       7、榨菜粒:我们一般都用涪陵榨菜,鲜香脆口。

       8、芝麻酱:关于这一味调料,网上有很多争议,有得人甚至认为放了芝麻酱的重庆小面就不正宗了,其实不然,芝麻酱在重庆小面中起着两个作用:第一,增加香味,第二,让佐料变稠,用筷子夹面时佐料会附着在上面吃着味道十足。

       9、醋:说到醋,很多人的反应就是,重庆小面绝对不能放醋,并不是这样的,一般放一两滴醋,可以将调料和面条的鲜味提出来,让小面的口感更好,再说了,放一两滴你也根本吃不出来醋的酸味。

       好了,今天关于“重庆小面酱料做法”的话题就到这里了。希望大家能够通过我的讲解对“重庆小面酱料做法”有更全面、深入的了解,并且能够在今后的生活中更好地运用所学知识。