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酒曲的制作方法和材料_米酒酒曲的制作方法和材料

zmhk 2024-05-15 人已围观

简介酒曲的制作方法和材料_米酒酒曲的制作方法和材料       好久不见了各位,今天我想跟大家探讨一下关于“酒曲的制作方法和材料”的问题。如果你还不了解这方面的内容,那么这篇

酒曲的制作方法和材料_米酒酒曲的制作方法和材料

       好久不见了各位,今天我想跟大家探讨一下关于“酒曲的制作方法和材料”的问题。如果你还不了解这方面的内容,那么这篇文章就是为你准备的,请跟我一起来探索一下。

1.酒曲制作方法和原料 你学会了吗

2.白酒 酒曲怎么做?

3.酒曲的制作方法和材料是怎么样的?

4.酒曲是什么做成的

5.酿酒的酒曲是怎么制作的?

酒曲的制作方法和材料_米酒酒曲的制作方法和材料

酒曲制作方法和原料 你学会了吗

       1、制曲原料:大曲的原料为豌豆,小麦和大麦。其配比也随各地而有所不同。豌豆在原料中占30%-50%。因此豆类原料的广泛使用,对于大曲中的微生物种类, 相对数量,对曲香,酒香都具有重要的意义。

        2、大曲的生产工艺流程:小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲

        3、砖块式的大曲,是由专门的制曲工人踏制的。踏曲是一项即辛苦又有趣的工作。颇有讲究。首先是其严密的组织形式及相互配合的工作方式,往往有一监工,由曲坊主人或有经验的人担任。制曲工人有严密的分工,有人专门量原料和水,有的专门拌料,有的专事搬运,曲面装入木模,由踏曲工踏实。

        踏曲工有十几人甚至数十入之多。每人规定踏几脚,如第一人连踏三脚,第二人接过去,同时即翻一面,再踏三脚,第三人又接下去,最多时一块曲需经过60人的踏制。然后由专入取出木模,还有专门的人从事曲块边边角角部位的踏制,有人负责修曲,使曲块平滑

        。由数人搬至曲室。这样严密的踏曲组织系统,其目的是为了踏制高质量的块曲。踏曲最重要的是要使曲块紧密,一方面是为了减少曲块在搬运过程中曲块的破碎,更重要的是曲块的紧密程度直接或间接地影响酒曲中所繁殖的微生物。

        制块曲所用的曲模,采用砖形,这大概也是数百年的经验积累下来,人们认为这是一种最佳的几何形状。前面说过,较原始的曲模较小,有园形,扁方形,而长方体的砖形则是综合了各种因素之后所确定的最佳几何形状。这些因素大致包括,曲面的粘性, 曲块水分的蒸发需要,散热的需要,踏制时的力量大小,曲块堆积的需要,搬运的需要。

白酒 酒曲怎么做?

       制曲用到的原料主要有:辣蓼草、马鞭草、田边草、艾草、鸡矢藤、夜交藤、土茯苓、生姜、桑叶、桂叶、橘子叶、四块瓦、甘草,步骤如下:

       1、所有原料清洗干净晾干,将它剁碎或者舂碎(这里用到的原料可以鲜用也可以晒干之后使用)。

       2、原料中加入大米粉中搅拌均匀,米粉与汁液的配比以米粉略干但能够揉成团为度。

       3、然后把米粉团再捏成一个一个的小丸子(这个步骤中的原料也可以晒干剁碎后直接混合到大米中与大米一同打成粉末,再用适量清水揉成米粉团捏出小丸子)。

       4、全部捏好之后的小丸子放入簸箕或平底托盘中,将酒饼粉撒在小丸子上,晃动簸箕或托盘让每一粒小丸子都均匀地沾上酒饼粉。

       5、经48小时发酵之后的小丸子,表面会长出三至四毫米左右长的白色绒毛,至此,新的酒曲发酵成功。

扩展资料:

       现代大致将酒曲分为五大类,分别用于不同的酒,它们是:

       (1)麦曲,主要用于黄酒的酿造;

       (2)小曲,主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;

       (3)红曲,主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种);

       (4)大曲,用于蒸馏酒的酿造;

       (5)麸曲,这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物,可用于代替部分大曲或小曲,迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一,其白酒产量占总产量的70%以上。

百度百科—酒曲

酒曲的制作方法和材料是怎么样的?

       米酒味甜醇香,风味独特,很受男女老幼的喜爱。它的制作非常简单,很容易掌握。 将筛选干净的糯米,用水洗净,放入锅中用猛火蒸1小时左右,待熟透后取出。然后把蒸好的米,倒入一盆温开水中,进行搓洗(这样避免糯米相互粘连)再捞起滤干。待温度降至40℃左右,把一定量(一般甜酒曲每袋做米酒10斤)的甜酒曲研细,将80%的曲倒入米中,拌匀。装入盆中或罐中,再将余下的20%的曲均匀地撒在上面。取35℃的温开水,慢慢倒入盆中加盖封好放在坑或锅中,要求温度保持30℃左右两天即可。 五香酱油生产技术 一、原料配比 水100公斤,食盐20公斤,饴糖4公斤,食用酒精1公斤,桂皮50公斤,丁香50克,八角50克,花椒50克,味精50克,按此比例可增减。 二、制作方法先把桂皮、丁香、八角、花椒用白布包扎,大铁锅内加水100公斤,把包扎好的香料放进锅中(水的位置应在锅边处作一记号,在熬制中蒸发的水分要进行补充,保持原有水量),加水熬制1小时,然后将食盐、饴糖放入锅内再熬1小时。马上把熬成的原油倒进事先准备好的缸里,同时把食用酒精和味精也放进缸里,缸一定要消毒处理,待冷却之后,滤去杂质即成五香酱油。 用纯根霉、酵母制作甜米酒 甜米酒亦即醪槽儿,它是用米饭和甜酒曲混合,保温一定时间制成的。其中起主要作用的是甜酒曲中的根霉和酵母两种微生物。根霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属,它能产生糖化酶,将淀粉水解为葡萄糖。根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸(如乳酸)。甜酒曲中少量的酵母菌,则利用根霉糖化淀粉所产生的糖酵解为酒精。所以,甜米酒既甜又微酸还醇香,口感舒适、营养丰富,深受人们喜爱。 人们通常采用市售酒曲制作甜米酒。由于市售酒曲质量不够稳定,以致使甜米酒的风味变化较大,有时甚至制作失效,造成浪费。鉴于这种情况,我们在指寻学生进行课外活动时,根据甜米酒的制作原理,采用纯根霉、酵母发酵米饭,从而获得风味纯正、稳定的甜米酒。通过该活动,既使学生知道甜米酒的制作原理和制作过程,获得一些微生物学知识和操作技能,又为甜米酒的大规模生产以及深加工提供一些参考。 1.材料与方法 1.1 菌种扩大培养我们使用的菌种是来自中科院成都生物所的根霉3.866,酒酵母1308。 (1)根霉培养:取大米20g,水60ml,分装几支大试管中,置0.1MPa灭菌15min。冷却后,在接种箱内接少量菌丝和孢子于米粒上,28~30℃培养30h左右,待其长出大量孢子时取出备用。 (2)酵母培养:取浓度为13°B×麦芽汁,按需量取6N硫酸调节PH值至4.1~4.5。取50ml装入100ml三角瓶中,置0.1Mpa灭菌30min。冷却后,在接种箱内将斜面酵母接1~2环于三角瓶中,28~30℃培养20~24h。 1.2 甜米酒的制作将大米2kg加水浸泡4~8h,待手捏米粒即碎散时,用纱布控干水分,放入带屉的锅中蒸30~40min,即成松散的米饭。一般食堂卖的捞后蒸的米饭也可以,但要分散成粒。待米饭冷却后,分装9个同样大的饭盒内,每盒装200g左右,随意分成A、B、C三组,用3种不同的方式同时进行实验: (1)市售酒曲(对照):在A组的每个饭盒内,加入1g酒曲(若是块状则研成粉末)与米饭混匀,使其中的根霉孢子分散在全部米饭中。再用干净的匙压平表面,中间留一凹洞,盖上盖,放入27~30℃环境中。12h后,每隔5h开盖观察,看米饭是否结团变软、变甜,凹洞中是否有水出现。如果米饭变软,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精,即可停止保温。这时最好再蒸一次,杀死其中的微生物和停止酶活动,以便放置取食。 (2)先用根霉糖化,后用酵母发酵:取大试管中的纯根霉菌种3g,加少量冷开水捣成根霉糟液,平均放入B组的3个饭盒内,与米饭混匀后,按(1)所述处理。当米饭结团变软、变甜时,再向每个饭盒内加酵母液1ml,封盖,待有酒味时,再行杀菌,放置取食。 (3)根霉与酵母混合:按(1)所述操作。所不同的是,在C组的每个饭盒内,同时加入1g纯根霉菌种和1ml酵母液。 1.3 观察记录 在保温12h后,每隔5h进行观察记录。记录内容包括实验方式、观察时间、米饭变化情况、口味等。上述3种方式保温时间均为30~35h。其中方式(1)米饭结团较差,较甜,微酸。酒味较浓,略带涩味;(2)保温30h左右,米饭变软,凹洞有清水(纯甜),加入酵母2h左右有酒味,结团好,气泡少,甜、微酸、醇香、味道纯正;(3)米饭结团好,较甜,微酸,酒味浓。

       2.注意事项 (1)接触米饭的用具要洗净,用开水烫过。 (2)米饭要有较高的湿度,制作时可洒少量温开水于米饭上。 (3)不同原料、不同菌种(包括市售酒曲)以及菌种的不同用量,对甜米酒有一定影响。如,糯米较大米所需菌种量略少,保温时间略短,味道较好。根霉3.866能产生有机酸,生长最适温度偏低。就菌种用量而言,根霉多糖化快,酵母多酒味重,保温时间较短。 (4)保温以27~30℃为佳,温度低成熟时间长,温度高时间短。保温时间应控制在米饭变软变甜少有酒味即止,时间太长产酸和乙醇过多,吃起来不甜,过酸,酒味过

酒曲是什么做成的

       工具/原料:

       酵母、小麦20kg;麻叶、曲模;新鲜麻绳。

       1、首先要准备做酒曲需要的小麦,然后用清水淘干净,把小麦里的杂质清理干净,放在外面把水晾干。

       2、等小麦在外面晒干了之后,收回来,用碾碎机吧小麦碾碎。不需要太精细,差不多半个就可以了。若是在农村里,有那种很老的石磨,用那个也是可以的。

       3、然后把酵母用清水泡数个小时之后,把它跟碾碎的小麦和在一起,搅拌均匀。

       4、把麻绳铺在曲模底部,一定要纵横交错。然后把麻叶也铺在上面,要记得均匀些,大概6到7层。垫底的叶子要选得大些。

       5、把原料填满曲模,一边填,一边用力按压,这样才能让搅拌之后的原料做成的酒曲密实些。

       6、按照步骤全部做好了之后,密封起来,放在太阳下暴晒,但不能淋雨。等待大概一个月左右,就发酵成功了。

酿酒的酒曲是怎么制作的?

       酒曲分为麦曲、小曲、红曲、大曲、麸曲等。

       1、小曲一般是南方所特有,从晋代第一次在文献中出现以来,名称繁多,宋代《北山酒经》中共有四例。其制法大同小异,采用糯米或粳米为原料,先浸泡蓼叶或蛇麻花,或绞取汁。取其汁拌米粉,揉面米团。

       2、大曲是从麦曲中分化出来的,故在古代酒的文献资料中大曲的概念并不明确。一般指曲的形体较大的麦曲。这里所说的大曲,是指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦曲。大曲与黄酒所用的麦曲的主要区别在于制曲原料,曲型和培养温度这三个方面。

       3、古代制红曲,必先造曲母。曲母实际上就是红酒糟。该红酒糟是用红曲酿成的。红曲相当于一级种子,红酒糟是二级种子。曲母的酿法与一般酿酒法相同。现代可以直接采用红曲粉或纯培养的红曲霉菌种接种。

       4、麸曲是采用纯种霉菌菌种, 以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的,它主要起糖化作用。酿酒时,需要与酵母菌(纯培养酒母)混合进行酒精发酵。

扩展资料:

       一、酒曲简介:

       酒_,一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上便会茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉,因此,自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖,用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。

       二、起源:

       酒曲的起源已不可考,关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴,尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析,酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结,在宋代已达到极高的水平。

       主要表现在:酒曲品种齐全,工艺技术完善,酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒,白酒等的酿造。在生产技术上,由于对微生物及酿酒理论知识的掌握,酒曲的发展跃上了一个新台阶。

       原始的酒曲是发霉或发芽的谷物,人们加以改良,就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同,生产地区的自然条件有异,酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代,中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。

       

参考资料:

       百度百科酒曲

       一 酒曲的制作,

       按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲,种类也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲,米曲(米曲霉)。

       按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。?

       按曲中的添加物来分,又有很多种类,如加入中草药的称为药曲, 加入豆类原料的称为豆曲(碗豆,绿豆等)。?

       按曲的形体可分为大曲(草包曲,砖曲,挂曲)和小曲(饼曲),散曲。?

       按酒曲中微生物的来源, 分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯种酒曲(如米曲霉接种的米曲,根霉菌接种的根霉曲,黑曲霉接种的酒曲)。

       二 酒曲的分类 ,

       现代大致将酒曲分为五大类,分别用于不同的酒。它们是:?

       麦曲,主要用于黄酒的酿造;?

       小曲,主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;?

       红曲,主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种);?

       大曲,用于蒸馏酒的酿造。?

       麸曲,这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。

       目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。?

       今天的讨论已经涵盖了“酒曲的制作方法和材料”的各个方面。我希望您能够从中获得所需的信息,并利用这些知识在将来的学习和生活中取得更好的成果。如果您有任何问题或需要进一步的讨论,请随时告诉我。