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腊肠的制作方法及配方_湖北腊肠的制作方法及配方

zmhk 2024-05-11 人已围观

简介腊肠的制作方法及配方_湖北腊肠的制作方法及配方       好久不见了,今天我想和大家探讨一下关于“腊肠的制作方法及配方”的话题。如果你对这个领域还不太了解,那么这篇文章就是为你准备的,让我们一看看吧。1.

腊肠的制作方法及配方_湖北腊肠的制作方法及配方

       好久不见了,今天我想和大家探讨一下关于“腊肠的制作方法及配方”的话题。如果你对这个领域还不太了解,那么这篇文章就是为你准备的,让我们一看看吧。

1.闽南腊肠制作方法和配方

2.请问谁知道广式腊肠的做法和配方(甜口的)

3.广式腊肠制作

4.求烟熏腊肠的做法?

5.四川腊肠配方10斤制作方法

6.10斤香肠的配方

腊肠的制作方法及配方_湖北腊肠的制作方法及配方

闽南腊肠制作方法和配方

       闽南腊肠制作方法和配方如下。

       配料:

       猪肉(腿):10斤

       白糖:1斤

       白酒:1斤

       猪小肠:2斤

       精盐:50克

       味精(可不放):50克

       制作步骤如下:

       1、猪肉选去皮前腿肉,肥瘦三七比例。切小丁,或者用机器绞成细条会比较好灌。

       2、倒进高粱酒,放白糖,盐,(味精可放可不放)。

       3、用手搅拌均匀,腌制半天(3小时左右)。

       4、新鲜小肠用筷子戳进去翻洗干净。加生粉进去抓洗掉黏液。现在也有卖腌渍的肠衣。但我们还是喜欢用新鲜猪肠来做比较放心,口味也比较好。

       5、新鲜小肠用筷子戳进去翻洗干净。加生粉进去抓洗掉黏液。现在也有卖腌渍的肠衣。但我们还是喜欢用新鲜猪肠来做比较放心,口味也比较好。

       6、拿起猪肠一端,系上棉线。另一端套住漏斗底部。把腌制好的料继续翻拌均匀。从漏斗口灌进去。再用手捋捋肠子。一根灌好了,再用刚才那端的棉线系上这头。

       7、如果肠子太长,灌好可以拿棉线中间再扎起来。

       8、全部灌好,水洗一下捞出。

       9、挂在阴凉通风处。尽量不晒到太阳。差不多五六天左右就可以了。

       鉴别腊肠的方法:

       优质腊肠,腊肠色泽光润、瘦肉粒呈自然红色或枣红色,脂肪雪白、条纹均匀、不含杂质,手感干爽、腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲有弹性,切面肉质光滑无空洞、无杂质、肥瘦分明、手质感好,腊肠切面香气浓郁,肉香味突出。

       劣质腊肠,色泽暗淡无光,肠衣内粒分布不均匀,切面肉质有空洞,肉身松软、无弹性,且带粘液,有明显酸味或其它异味。

       以上内容参考?百度百科-腊肠

请问谁知道广式腊肠的做法和配方(甜口的)

       一、四川麻辣香肠

       麻辣香肠香辣味重,咸中带甜,稍有麻舌感,能促进食欲,风味甚佳,颇受消费者欢迎。

       原料配方: 猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1~1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、食用葡萄糖75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。

       制作方法:1.原料整理:将猪瘦肉、肥肉切成小块。

       2.拌料装灌:盐与葡萄糖水混合,先掺入绞好的肉内,再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉),浸6~8小时,待配料入味后即可装灌。

       3.晾晒:装灌后晾晒10天左右,待外皮稍有出油发硬,就可以移入室内挂起风干,25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。

       食用方法: 此品因有辣味,宜单独用文火煮或蒸,凉后即可切片装盘。

       保管方法:短期贮存晾挂即可。如较长期贮存,可把干透的香肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只),每放一层香肠,用喷雾器喷一次酒,直至装好,加盖封实,放在阴凉通风的库内,可保存4~6个月,风味不变,麻辣可口。

       产品特点: 粗细均匀,外表稍有盐霜,呈紫红带**,手摸有硬感。

       二、武汉香肠

       原料配方: 瘦猪肉70千克 肥肉30千克 汾酒2.5千克 沙糖4~5千克 硝酸盐0.05千克白胡椒粉0.2千克 食盐3千克 味精0.3千克 生姜粉0.3千克 (如爱吃辣味就加放辣椒粉2千克,或根据自己口味增减)

       制作方法:将瘦肉块加入食盐及食盐硝酸盐混合剂,在温度5℃下,腌制1~2天。腌好的瘦肉呈鲜红色,在30℃温水中清洗沥干,绞碎,按比例加入肥肉丁,在搅拌机内拌匀(3~5分钟)将配料用适量清水溶化倒入肉馅中,再加入汾酒搅拌均匀即可灌制。

       三、芜湖香肠

       原料:肠衣适量,猪瘦肉6斤,肥肉4斤。

       调料:料酒250克,葱姜各50克,盐50克,味精50克,食用葡萄糖30克(作用是使肉呈现枣红色,且有淡淡的香气,可代替以前的硝使用)。

       自制香料(磨成粉):桂皮5g,豆蔻5g,丁香3g,黑胡椒5g,白胡椒5g,莳萝5g,花椒5g,辣椒5克,八角5克,陈皮5克,草果5克

       制作:1、精瘦肉、肥肉切丁,将葱、姜、盐、料酒、自制香料等合在一起拌匀腌制一下。

       2、取漏斗将肉丁灌入肠衣,再用排针戳一下肠衣壁,使里面空气排净,每隔3-5厘米用线分隔成段。

       3、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒15天以上。

       友情提醒:先腌制再灌肠,跟我们这里的做法比较相似。另外,用食用葡萄糖代替硝使用,更健康实用,配比也都比较准确。

       四、特制武汉腊肠的配方和灌制

       1、选料及处理:选用新鲜猪后腿及前夹纯瘦肉70斤及色白质硬的脊膘30斤。瘦肉去骨,剔去淋巴,膜和出血管等,切成0.4—0.6斤的小块;肥膘去掉皮、瘦肉、软脂肪,切成的小丁。

       2、配料:白砂糖6斤,精盐、汾酒各2.5斤,味精、生姜粉各0.3斤,白胡椒粉0.2斤

       3、腌制和拌料:加入精盐进行腌制,温度在30℃左右时腌制24小时。腌好的瘦肉呈鲜红色。将腌好的瘦肉放在30℃以下的温水中清洗后沥干水,投入搅馅机内搅碎,然后按瘦肥比例投入容光焕发器内搅拌3—5分钟。把除酒以外的配料加适量热水化匀,倒入装肉馅的容器内,再搅拌2—3分钟,最后加酒搅拌均匀即可灌制。

       4、灌肠、挂晾和烘制:将肠衣洗净泡胀,进行灌肠,灌后每隔15厘米分另用麻绳和草绳各扎一道。肠衣顶端先打一个扎完一根后再将肠尾端打一个结。扎好的肠要经排气,然后用40℃温水洗净后上杆,放和烘车内挂晾一个小时,滴干水后推入烘房。烘房温度要保持在45—50℃,历时约15个小时,以烘干缩身为适度。把扎肠的草结剪去,使其成为对形。

       成品特点:醇馥醉人,色泽鲜浓,味道香甜可口,富于贮藏性。

       五、广式腊肠

       是广东及南方地区流行的独特风味之一。特点是皮衣红润,条子均匀,肥而不腻,鲜美可口。腊肠采用传统的制作方法,硝酸钠和亚硝酸钠含量都低于国际标准,既保持了肉色鲜明,味美爽脆,又对人体无害。品种有特级肠、一级肠、二级肠、鸭肝肠、猪肝肠、东莞后街肠和三鲜肠。三鲜肠是用鲜猪肉、鱼肉、虾肉混合配料,入肠衣后,经蒸煮、熏烤,而后速冻。其味爽脆、鲜美,具有特殊风味。附上海广式腊肠配方及制法。

       原料配料: 每100千克猪肉(其中瘦肉70%,白膘30%),白砂糖6.3千克,60°大曲酒1.8千克,白酱油5千克,精盐2.5千克,硝酸钠100克(在家自己做不要加这个化学添加物)。

       加工方法:

       1、将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁,再分别用温开水洗涤,把肉丁上的浮油洗去。

       2、按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉,拌均匀,片刻即可灌肠。

       3、在灌肠三日前,须将肠衣洗净,用炭火烘过,将肠衣内残存的的水分烘掉。

       4、将烘过的肠衣浸入温水,然后捞出,将配好的肠馅灌入肠衣底端时,即将底端扎住,肠衣全部灌满把上端亦扎住。把灌好的肠平铺在木案上,用百支针(在木板上钉有钢针,形如刷衣服的板刷)在肠上戳洞,使烘肠时便于排出水分。

       5、将灌好的肠在每距28厘米处用丝草扎节,再用麻绳扎紧,挂上竹竿,以便火烘。

       6、将挂肠竹竿,置于烘间木架上,烘烤经3小时后,交换腊肠上下位置,使肠受烘均匀。未经火烘时,可置于日光下暴晒,至晚间收入室内挂好,以后还可继续日晒,直到使肠内水分泄尽,有出油现象为止。如遇到天阴或雨天,必须及时移到烘房,烘到成熟为止(加工腊肠时间,一般为每年11月至次年2月)。

广式腊肠制作

       广式腊肠的做法,首先准备材料:

       猪肉:1000克、肠衣:半米、食盐:18克、糖:75克、白酒:10克、生抽:10克、水:15克。

       1、猪肉肥瘦3:7或者2:8,看自己喜欢,绞成肉馅或者切成小肉丁。

       2、加入食盐和糖。

       3、加入10g生抽,其他的淡色酱油也行,然后加入10g白酒,高度的。

       4、最后加入15g清水。

       5、使劲顺着一个方向搅拌,随后放到一边入味半个小时。

       6、用温水把肠衣里外都清洗干净,去掉过多的盐分。

       7、找一个长漏斗,从一端开始,把肠衣套上去。

       8、最后的一小段打一个结。

       9、塞肉环节,塞一会儿捋一捋,里面不要有空气。

       10、一直到所有的肉都塞进去,尽量塞鼓一点,端头打结。

       11、按照自己的喜好,分成数段,棉线捆起来。

       12、表面冲洗干净,用牙签把小气泡戳破,放到太阳下面晒半个月到一个月就完工啦!

求烟熏腊肠的做法?

       制是自制广式腊肠的经典成熟配方,即一斤猪肉用3钱精盐,3钱白糖,3钱上等酱油,3钱白酒腌制。当然,这只是基础用料的量,是可以根据各人口味嗜好适当増加的,一般只增不减。

       7斤瘦肉3斤肥肉,配合5两白糖这个是标准比例,10斤肉用半斤白糖、3两汾酒、2.5两盐、红曲粉20克。以上的材料中,糖、盐、酒是必须,其他的不是必须。

       自制广式腊肠做法一

       原料:肥和瘦猪肉比例为2比8(2斤肥肉配8斤后腿瘦肉);成品猪小肠肠衣8条(各2米)。

       腌料:50度以上高度酒5两,糖7两,盐2两半,生抽2两半,老抽少许(可根据各自口味进行增减)。

       准备:2份肥肉前一天切小块,先用80度左右的开水清洗表面的油,再用白酒、糖(可以多放一点)、盐,拌匀腌制一晚。8份的瘦肉切好后,也是放白酒、糖,这边就盐可以稍稍多一点,也是腌制一晚。

       第二天,把肥肉和瘦肉混在一起。干的肠衣用温水泡软,面用清水走一遍,再捏干水分备用。

       制作:将肥肉和瘦肉灌入肠衣,拿筷子把肉压下去,酿满一条肠后,要用牙签在上面插一些孔;扎好的肠,用约50℃的热水洗净,挂在阳光下晒3天,再置阴凉通风处挂四天,至皮皱、硬身,即可烹食。

       自制广式腊肠做法二

       原料:梅花肉2500克,盐30克,糖130克,生抽80克,高度白酒80克

       准备:梅花肉切碎,与盐、糖、生抽、白酒混合,腌制2~3小时。肠衣提前浸泡一个晚上,洗干净,理顺。

       做法:在肠衣的末端扎个结,然后用工具把肉灌入肠衣里,再分段绑好,晾晒风干,直至出油即可收起放入冰箱冷冻保存。

       自制广式腊肠做法三

       原料:猪肉5kg,干贝素20g,无碘盐100g,白砂糖325g,白胡椒粉10g,黑胡椒粉10g,现磨白胡椒5g,现磨黑胡椒5g,二锅头200ml。

       准备:猪肉剁碎,加入所有调味料,抓匀,盖好,放在室内腌制5小时以上。取出盐渍肠衣,用水先冲洗一下,然后每根都套在水龙头上冲一下,最后再搓洗一下,洗完以后浸泡在水里备用。

       做法:把腌好的肉灌入肠衣,分段扎棉线,做成一节一节的。最后用针在腊肠表面扎满透气孔,挂在通风处,风干约10天到半个月,手指捏上去不太软即可。

四川腊肠配方10斤制作方法

       用料 ?

       好猪肉 10千克

       猪小肠 0.5千克

       花椒 200克

       盐 800克

       小回 0.5克

       八角 8克

       三奈 0.25克

       白酒 150克

       胡椒 15克

       花椒 30克

       川黔人家烟熏香肠做法的做法 ?

       备料

       备料是基础,要备“三大块”,即是备好猪肉、猪小肠和佐料。猪肉最好农村土猪肉,选取“夹缝”部位。这样口感更好。

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       肥瘦三七开去皮,洗净后切成细长条备用。

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       猪小肠要选取新鲜、无穿孔的,用温水洗净备用;

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       将准备好的作料倒入切好的肉中拌好,各种作料口味可自行调整。

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       一点要拌均匀

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       灌肠

       灌肠是核心,将调好味的肉条装入小肠,每一小节用细线扎紧,并用小针穿剌肠衣几下,以便“透气”,否则香肠不易干,不干就不好吃。

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       肉灌进去一定要紧,但也不能太用力,否则容易搞破肠衣。

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       根据个人习惯扎结。

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       熏烤?

       熏烤是关键,将刚灌好的香肠挂在通风、向阳的地方吹晒,待大多数水分凉干后,挂在铁桶内,用柏木树枝和木炭慢慢熏,香气会慢慢沁入香肠,香肠内的水分也随之蒸发掉了。此方法适合城里人,农村一般直接挂到厨房里的房梁上就可以了

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       市场上有人专门卖这种柏木枝的,农村的话就不用说了,到处都有。

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       一定要烟慢慢熏,尽量不要有明火。

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       香喷喷的香肠大功告成了,想不想尝一尝!

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       川黔人家香肠,以其独特的做法和工艺做成,味道非常美味。赤水地处川黔交界,我们的香肠做法是贵州和四川的综合。希望大家喜欢。网上卖得也不错。

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       小贴士

       我们得香肠不放辣椒,如果您想尽量保证香肠的原味,大家可以只放盐,其他什么作料都不要放。

10斤香肠的配方

       10斤四川腊肠配方和制作方法如下:

       工具/材料:10斤前腿猪肉、肠衣、辣椒面、花椒面、鸡精、白糖、十三香、食盐、50克高度白酒、棉绳、牙签。

       1、准备10斤前腿猪肉,三分肥七分瘦,肉的肥瘦比例,可根据自己的喜好来,全放瘦的也没事,肠衣可以用羊肠,也可以用买的那种工业肠衣,放水中浸泡。

       2、盆中加入120克辣椒面,35克花椒面,20克鸡精,30克白糖,25克十三香,130克食盐,调料全部放一起,搅拌均匀。

       3、盆中要大一点,搅拌起来也容易,将调料搅拌均匀,与肉掺和在一起,搅拌均匀,再倒50克高度白酒,彻底混合在一起。

       4、把肠衣套在灌肠机管上,把肠衣头扎死,开始灌肠,灌好分小节,用棉绳子系好,有气孔的用牙签扎一下。

       5、成品图。

       10斤香肠的配方为猪肉10斤(5000克,4肥6瘦最香);盐130克(2两半),糖100克,50度以上高度酒150毫升(3两),花椒面15克,五香粉15克,鸡精40克;姜50克、蒜100克(选用)。

       中国的腊肠有着悠久的历史,中国腊肠约创制于南北朝以前,始见载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”,其法流传。中国灌肠腊肠不加淀粉,可贮存很久,熟制后食用,风味鲜美,醇厚浓郁,回味绵长,越嚼越香,远胜于其他国家的灌肠制品,是中华传统特色食品之一,享誉海内外。

       腊肠的类型也有很多,主要分为川味儿腊肠和广味儿腊肠。主要的不同处就在于广味儿是甜的,川味儿是辣的,而湖南地区则有咸味而非辣味的腊肠。

       在湖南省张家界地区,腊肠的制作是准备年货的一项重大工程。逢年冬至,土家族人民便杀掉自家养的土猪,制作腊肉和腊肠好在年夜饭上一家人吃着腊肠、血肠火锅,喝着米酒话着家常。

腊肠的保存方法:

       1、晾挂保存:首先将香肠放在阴凉通风处将它彻底风干了,随后将它直接晾挂在阴凉干燥处,但是要避免阳光直射。等到气温逐渐上升之后就要检查香肠是否保持着干燥。因为香肠一旦表面出现油渍的时候,就表面气温过高,这时必须将它放入冰箱中。

       2、冰箱保存:我们将香肠直接用真空包装好,再将它放入冰箱中冷冻或者冷藏保存,若是选择冷藏方式一般可以保存3个月左右,冷冻方式就可以保存一年左右,而且不用担心气温的变化。

       3、白酒保存:当我们将香肠彻底风干之后,就可以将它放在缸内,需要注意的是缸内要垫着竹架,放一层香肠就洒一些白酒,就这样重复着,将香肠全部放于缸内,最后将之密封。

       并且用牛皮纸封住缝隙,不透一丝缝隙,缸需要放置在阴凉处,避免高温和雨淋,这种方法可以保持半年不坏,而且开缸之后还能保证味道不变。

       

       好了,关于“腊肠的制作方法及配方”的话题就讲到这里了。希望大家能够通过我的讲解对“腊肠的制作方法及配方”有更全面、深入的了解,并且能够在今后的工作中更好地运用所学知识。