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酸菜鱼片怎么腌制又滑又嫩_酸菜鱼片怎么腌制又滑又嫩又白

zmhk 2024-05-15 人已围观

简介酸菜鱼片怎么腌制又滑又嫩_酸菜鱼片怎么腌制又滑又嫩又白       现在,请允许我来为大家解答一些关于酸菜鱼片怎么腌制又滑又嫩的问题,希望我的回答能够给大家带来一些启示。关于酸菜鱼片怎么腌制又滑又

酸菜鱼片怎么腌制又滑又嫩_酸菜鱼片怎么腌制又滑又嫩又白

       现在,请允许我来为大家解答一些关于酸菜鱼片怎么腌制又滑又嫩的问题,希望我的回答能够给大家带来一些启示。关于酸菜鱼片怎么腌制又滑又嫩的讨论,我们开始吧。

1.做酸菜鱼时用蛋清腌制一下可以让鱼肉更嫩,是为什么呢?

2.酸辣鲜香的酸菜鱼,怎么做才能使鱼肉更鲜滑?

3.酸菜鱼怎样才能让鱼肉又滑又嫩

4.做酸菜鱼时,怎么才能把鱼片浆的又白又滑又嫩

酸菜鱼片怎么腌制又滑又嫩_酸菜鱼片怎么腌制又滑又嫩又白

做酸菜鱼时用蛋清腌制一下可以让鱼肉更嫩,是为什么呢?

       蛋清可以软化肉质,锁住鱼肉中的水分,所以用蛋清腌制时,鱼肉的口感会更加鲜嫩多汁。鱼片淀粉上浆和蛋清腌制可以使鱼肉更加嫩滑,在鱼肉表面形成一层薄膜,下锅煮熟不易破碎。不要放全蛋,因为加了蛋黄后,煮出来的汤会浑浊不好看。将鲜鱼刮去鱼鳞,去除鳃、鱼内脏、鱼肚的黑膜,然后放入清水中,用刀从鱼骨的位置将鱼片切成两半,用斜刀片将鱼片切成约0.5厘米厚的薄片,放入碗中,然后将鱼片放入清水中浸泡10分钟左右,直到鱼体内的血水完全清洗干净,再控水晾干备用。

       给孩子适当吃鱼,对补充蛋白质很有帮助,而且鱼大多有刺。如果孩子吃着不放心,我会选择用巴沙鱼和龙里鱼做菜。做酸菜鱼或者番茄鱼都是不错的选择。当然这种酸菜鱼很受我家大人小孩的欢迎。如果要给孩子吃,可以少放辣椒,让食物更适合孩子的胃口,详细掌握酸菜鱼的技巧。这汤很好吃。

       在鱼片中继续加入适量的食用盐、料酒、姜,朝一个方向搅拌均匀,然后加入一个蛋清,朝一个方向继续搅拌均匀,再加入少量淀粉,使鱼片均匀的涂上一层淀粉后待用。做酸菜鱼时,在酸菜鱼中加入一些“淀粉和蛋清”,酸菜鱼嫩滑可口,没有腥味吃起来特别好吃。

       将锅中的油冷却至油温达到七层热,然后在锅中加入适量的蒜末和胡椒粉,继续将剁碎的酸菜放入锅中炒香,继续在锅中加入足量的高汤,然后在锅中加入适量的胡椒粉和鸡精,搅拌均匀,用大火将锅中的汤烧开。锅里的汤烧开后,把切片的鱼放入锅里,再把锅里的汤烧开,然后倒掉,撒上适量的葱花和香菜。

酸辣鲜香的酸菜鱼,怎么做才能使鱼肉更鲜滑?

注意事项如下:

       酸菜鱼的鱼片想要又嫩又滑,首先鱼要选新鲜的,鱼片不要切的厚薄适中,腌鱼片时要朝一个方向搅拌,鱼片加蛋清和淀粉,掌握好煮的时间等,只要掌握了这些,做出来的酸菜鱼鱼片又滑又嫩。

酸菜鱼怎样才能让鱼肉又滑又嫩

       酸菜鱼是重庆江湖菜的先锋之作,以草鱼、酸菜、泡菜为主要原料煮制而成,成菜汤鲜味浓、鱼片滑嫩不碎,口感酸辣开胃,是一款肉吃完、汤也能喝光的经典菜品。

       但是,想要达到鱼片不碎、滑嫩无比,汤鲜且酸味浓郁、不苦不涩的口感,最需要的注意的就是,无论是酸菜还是鱼片,都不能直接下锅煮。下面我就给大家讲解一下其中的细节,牢记这3点,鱼片鲜嫩不碎、汤鲜无比。学会以后,像酸菜滑肉、酸菜金针菇、酸菜大杂烩这些菜都能做。

       1.首先,我们准备一条草鱼,把鱼鳞刮干净、开膛破肚,去除内脏、鱼鳃和牙齿,把腹部的黑膜和身上的黏刷洗干净,草鱼的腥味主要来源于黑膜、黏液和牙齿这三个部位,一定要认真处理干净。

2.把鱼头切下来、剁成两半,沿着脊骨把两边的鱼肉片下来、剔除鱼刺,把鱼骨斩成段,和鱼头放在一起,鱼肉斜刀片成蝴蝶片,即第一刀切至鱼皮、第二刀切断,鱼片不要太厚,半厘米刚刚好,太薄的话容易碎。

3.把切好的鱼片用清水反复抓洗出血水,然后捞出来挤干水分、腌一下:加入食盐2克、胡椒粉2克、料酒10克去腥,用手抓匀腌制10分钟;另外准备一小把粉丝,放入清水中泡发。

4.鱼片腌好以后往里面打入一个蛋清、增加嫩滑的口感,最好不要用蛋黄,会影响鱼片的颜色;再放入少许淀粉拌匀,淀粉遇热糊化能够锁住鱼片中的水分。然后把泡软的粉丝取出来 剪成段备用。

5.草鱼处理好以后,就是最重要的酸菜汤底:酸菜比较咸,食用前一定要洗掉上面多余的盐分,然后把酸菜划成长条、切成段,不要切得太大,不然那水分不容易炒干;野山椒是很重要的配料,鲜辣味十足,和酸菜的味道很般配,把它切成圈;大蒜拍扁切成末;姜最好用泡姜或者仔姜更具风味,也切成末,把切好的小料分成两半,一半用来熬制汤底、增加底味 ,一半用来激油、烘托成菜浓郁的姜蒜香型。再准备几根线椒、洗干净切成圈,小米椒几个也切成圈,用来配色,放在其中一个姜蒜碗中,另外切一些葱花备用。

6.接着,我们开始熬制酸菜汤底:先把酸菜炒一下,炒的时候最好用菜籽油或者猪油,清油味道不够浑厚,油量要稍微多一些,酸菜味多的菜品油少了比较寡淡、涩口。酸菜下锅以后 要开小火慢慢炒 ,加入姜蒜末,炒出姜蒜的香味,再放入野山椒继续翻炒,直至酸菜炒干、没有水汽冒出来才可以,这样吃起来更加香脆。

7.然后倒入适量的清水,放入鱼头、撒入几粒花椒、加入食盐2克、胡椒粉2克、白糖少许提鲜、鸡汁5克也可以用鸡精代替,大火烧开以后继续炖煮5分钟,让酸菜的香味和鱼的鲜味融入到汤里面。

8.另起锅烧水,水烧开以后先放入鱼骨,然后关火放入鱼片,余温会把鱼片烫至断生、呈雪白色,这个时候倒出来、放入盘中垫底。

9.5分钟以后把粉丝放入酸菜汤中,烫10秒钟立即关火,然后把鱼头酸菜汤浇在鱼片上面,鱼片会被热汤再次加热成熟、肉质会非常细嫩。

10.最后重新把锅烧热,加入一勺植物油,油温五成热时倒入姜蒜、青红椒和野山椒爆香,然后起锅倒入盘中,撒上葱花、美味即成。

做酸菜鱼时,怎么才能把鱼片浆的又白又滑又嫩

       酸菜鱼(不易失手)的做法 ?

       黑鱼斩杀洗净,我用的是3斤的黑鱼,最后放入我家保温砂锅刚好。将鱼分解:将黑鱼厚身部分的鱼肉斜片成片(我尽量会把鱼片片薄,之后会更入味);剔出鱼头、鱼尾、鱼排(鱼排切段)等作为后面做鱼汤时候的材料。生姜洗净切片、蒜瓣去皮(大概半个蒜)、香菜洗净切段。鱼片中加入酸菜鱼调料里的腌鱼包(怕鱼肉不够嫩的可以再加些生粉或者蛋清)、料酒稍微抓腌均匀。

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       炒锅烧热倒油,下姜片、蒜瓣、花椒、辣椒煸香,将鱼头鱼尾等制汤材料倒入锅中煸炒,倒入料酒继续煸炒。鱼块等炒的发白后锅里倒入开水(倒开水或温水),再将酸菜鱼调料里的酸菜包打开,把酸菜(也可以先炒一下酸菜,这样会比较香)和另一包调料包倒入锅里与鱼汤一起煮。

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       锅内的鱼煮至九分熟后倒入另一个保温砂锅内,如汤不够可以加一些开水,试下味酌情添加盐、辣椒、糖(糖稍微加一点提味的)。

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       砂锅内水烧开后转小火,用筷子把腌制的鱼片均匀的夹到锅里,旺火汆烫至变色断生,关火。

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       将干红椒段、花椒粒、蒜末铺在鱼片上,撒上香菜,烧滚一大勺油淋其上,香喷喷的酸菜鱼就可以上桌了。

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       做法

       1、先处理鱼,将鱼片成鱼片。 

       2、将鱼片洗干净,一定要将鱼腹内的黑膜洗净,剁去鱼鳍,切下鱼头。

       3、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。

       4、将片下的鱼肉鱼皮朝下,斜片成厚约0.5厘米的鱼片,鱼排剁成长约5厘米的块,鱼头剖成两半。

       5、将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀,腌制15分钟。

       鱼片处理好以后,就开始制作酸菜鱼了。

       1、酸菜(泡青菜),在很多的超市都有卖的,要买四川出品的啊。

       2、将酸菜中的水分用手攥干,切成细丝待用;野山椒剁碎。

       3、炒锅烧热,放入3汤匙的油,放入姜片、蒜泥炒香,再放入酸菜丝和野山椒。

       4、加入适量清汤或者开水(水的量要能没过所有鱼片)烧开。

       5, 将鱼头和鱼排放入煮10分钟,将鲜味熬出来。

       6,腌制鱼片很重要,鱼片的鲜嫩都取决于腌制的好坏,先用盐轻抓鱼片后下蛋清跟淀粉,抓至适量。

       7,将腌好的鱼片逐片放入汤中,用筷子拨散,等鱼片煮变色,用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味,用深盘盛出,烧少许热油浇在鱼片上即可。[3]

       工艺关键

       1.必须用鲜活草鱼,方可做汤菜,亦可整鱼入馔,去鳃及内脏,剔甲洗净,两侧剞刀,斜切两段,入汤碗时对齐。

       2.武火熬鱼,才能出白色奶汤。酸菜后下,煮的时间一长,汤色发黑发暗,汤味皆差。

       今天关于“酸菜鱼片怎么腌制又滑又嫩”的讲解就到这里了。希望大家能够更深入地了解这个主题,并从我的回答中找到需要的信息。如果您有任何问题或需要进一步的信息,请随时告诉我。